TAGLIATELLA

Tagliatelle di seppia

 

Preparazione

Pulite la seppia, evisceratela e spelatela. Condite la seppia con del sale bilanciato, olio, aglio, mettetela sotto vuoto e cuocetela a bassa temperatura per 45 minuti. Raffreddatela in acqua e ghiaccio. Cuocete i fagioli in acqua per 1 ora, fateli raffreddare e frullateli con del dashi e aglio confit. Passate il composto con uno chinoix in modo che rimanga una crema soffice e omogenea, aggiungete lo Yuzu, il sale e il pepe. Fate essiccare le alici per 6/7 ore in forno a 60°C che userete come guarnizione. Estraete il succo dai peperoni e fatelo ridurre sul fuoco per 3/4 ore, anche questo lo userete come guarnizione. Tagliate la seppia julienne per tutta la sua lunghezza, spadellatela con dell’olio e dell’aglio piccante ed infine del coulis di pomodoro. Versate la crema di fagioli sul fondo del piatto e con l’aiuto di un mestolo piccolo attorcigliate la seppia per adagiarla sopra.

Creato, Armani Milano 2016

Alcuni elementi

Ingredienti

  • Seppia fresca, 560gr
  • Fagioli cannellini, 500gr
  • Olio extravergine d’oliva, 100ml
  • Dashi, 200ml
  • Aglio confit, 10gr
  • Succo di Yuzu, 50ml
  • Estratto di peperone rosso, 300ml
  • Coulis di pomodoro, 100ml

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