BRANZINO

Branzino cileno, rapa rossa, allo Yuzu e Jamon iberico croccante

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Branzino - Chef Antonio D'Angelo

Preparazione

Cuocere il branzino cileno a bassa temperatura per 40 minuti e raffredare in acqua e ghiaccio. Tostate il jamon in salamandra, deve risultare molto croccante. Disporre la salsa a specchio nel piatto, rigenerate il cileno in acqua per qualche minuto, ponetelo al centro del piatto, jamon sopra ed infine le uova di trota e l’oyster leaf. Per la salsa: cuocere la rapa rossa in acqua salata per circa 15/20 minuti, frullatela e passatela allo chinoix. Emulsionate il composto ottenuto con la rapa aggiungendo del fumetto, yuzu e l’agar agar. Portate il tutto ad ebollizione e raffreddate in abbattitore. Su mezzo litro di composto 2gr di agar agar.

Creato, Dubai/Mosca/Milano 2014

Alcuni elementi

Ingredienti

  • Branzino cileno, 150gr
  • Jamon, 20gr
  • Uova di trota, 5gr
  • Oyster leaf, n°1
  • Salsa, rapa e yuzu (50ml)

TORNA

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