Materie

…alcune mie materie

Pasta e Farine…

Pane bianco - Chef Antonio D'Angelo

Descrizione

Il pane bianco è fatto con farina di frumento da cui sono stati rimossi la crusca e il germe. Ciò dà alla farina un più lungo periodo di conservazione, dal momento che la crusca contiene olio, consentendo ai prodotti che si realizzano con essa, come il pane bianco appunto, una resistenza più lunga ai tempi di transito e stoccaggio. Inoltre la farina usata per il pane bianco è spesso sbiancata con bromato di potassio o con diossido di cloro per rimuovere anche ogni minimo alone giallo e rendere le sue proprietà di cottura più prevedibili.

Pane Bianco

 

Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, dalla formatura a cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina (normale o integrale) di cereali, acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato frequentemente da ingredienti prettamente regionali.

Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.

Pane italiano - Chef Antonio D'Angelo

Descrizione

Il grissino è uno dei più celebri e diffusi prodotti della gastronomia italiana, nonché uno dei più noti della cucina italiana all’estero. Il nome “grissino” deriva dalla ghërsa, il classico pane piemontese di forma allungata.

Storia

Tradizionalmente la sua nascita si fa risalire al 1679, quando il fornaio di corte Antonio Brunero inventò questo alimento per poter nutrire il futuro re Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole ed incapace di digerire la mollica del pane. Re Carlo Felice li prediligeva così tanto che, in palco, al Teatro Regio, ne sgranocchiava per passatempo.

Il successo dei grissini fu particolarmente rapido, sia per la maggiore digeribilità rispetto al pane, sia per la possibilità di essere conservato anche per diverse settimane senza alcun deterioramento. Fra i grandi estimatori del grissino torinese, non si può non citare Napoleone Bonaparte, il quale creò, all’inizio del XIX secolo un servizio di corriera fra Torino e Parigi prevalentemente dedicato al trasporto di quelli ch’egli chiamava les petits bâtons de Turin.

Grissino

 

Il grissino (ghërsin in piemontese) è uno dei più celebri e diffusi prodotti della gastronomia torinese, nonché uno dei più noti della cucina italiana all’estero.

Grissini - Chef Antonio D'Angelo

Descrizione

Pur avendo in comune gli ingredienti base, la focaccia viene prodotta in una vastissima gamma di tipi che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazioni, tra le più comuni: crescenta, schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, messinese, pinza, cofaccia e altre.

Focaccia

 

La focaccia è un impasto di farina, acqua, lievito e sale, simile a quello del pane, cotto al forno o alla brace.

Focaccia - Chef Antonio D'Angelo

Casatiello

 

Il casatiéllo è una tipica torta rustica della cucina napoletana preparata nel periodo di Pasqua.

Casatiello - Chef Antonio D'Angelo

Considerazioni

 

tipica torta rustica napoletana risale al 600 preparato con impasto di pane conciata con formaggio strutto cicioli e altri saluti , il tutto cotto in forno a legna

Descrizione

È preparato a partire da una pasta da pane, conciata con formaggio, strutto, ciccioli e altri salumi e rilievitata, quindi cotta, preferibilmente in forno a legna. Mentre il tortano si consuma tutto l’anno, il casatiello è specifico del periodo di Pasqua. A Pasqua molte panetterie vendono pasta da pane lievitata naturalmente che poi i consumatori avranno cura di conciare come da tradizione e cuocere nei forni di casa.

Storia

La diffusione del casatiello, così come della pastiera, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al ‘600.

Considerazioni

 

Pasta tipica di grano duro di forma allungata, tubolare e cava con superfica liscia , la tradizione culinaria mediterranea vuole che prima di cuocerli gli si spezzi manualmente nel piatto

Descrizione

Nella varietà “ziti rigati”, presentano sulla superficie righe e creste elicoidali o parallele alla sezione verticale. Anche se confezionati come pasta lunga, la tradizione culinaria dell’Italia meridionale vuole che prima di cuocerli li si spezzi manualmente nel piatto. La parola “ziti” in Puglia si riferisce alla parola “fidanzati”.

Ziti

Gli ziti sono un tipo di pasta di grano duro, di forma allungata, tubulare e cava e con superficie liscia come i bucatini ma di diametro maggiore, un po’ più stretti dei rigatoni ma più larghi dei mezzani.

…Mare e Terra

Granchio Reale

 

Il granchio reale o granchio blu (Callinectes sapidus Rathbun, 1896) è un crostaceo decapode della famiglia dei Portunidi.

La specie è originaria della sponda occidentale dell’oceano Atlantico, dove vive lungo le coste dell’intero continente americano, dalla Nuova Scozia all’Argentina e spingendosi anche lungo i corsi dei fiumi, poiché è in grado di tollerare salinità inferiori al tre per mille: tramite l’acqua incamerata per zavorrare le navi, la specie è stata accidentalmente introdotta in numerose altre parti del mondo (Mare del Nord, Mar Baltico, Mar Nero, Mediterraneo, Mar Giallo).

Considerazioni

 

è un crostaceo decapote viene pescato al largo dell’alaska ed è moto apprezzato per il suo gusto minerale e dolce

Chela di granchio reale - Chef Antonio D'Angelo

Descrizione

La specie misura fino a 10 cm di lunghezza e 20 di larghezza: presenta corpo più largo che lungo, di forma ellittica, con due spuntoni ai due lati del corpo e margine anteriore seghettato. Le zampe sono piuttosto allungate, col primo paio tramutato in chele, più grandi nei maschi rispetto alle femmine: il colore del corpo è verde oliva superiormente, mentre il ventre è bianco-azzurrino e le zampe presentano l’attaccatura e la parte terminale di un colore blu intenso. Durante il periodo della muta, sull’ultimo paio di zampe, appiattite ed adattate al nuoto, appaiono delle macchioline rosa, che acquistano via via colore divenendo sempre più rosse man mano che la muta si avvicina.

 

Biologia

Si tratta di animali onnivori e piuttosto aggressivi: si nutrono di tutto ciò che riescono a catturare: bivalvi, anellidi, avannotti, carogne e piante.

 

Utilizzo

Negli Stati Uniti orientali, questi animali vengono bolliti in acqua, aceto e varie misture di erbe aromatiche: per poterli cuocere a piacimento, essi vengono gettati in scolapasta ed estratti una volta raggiunto il colore rosso, tipico dei crostacei bolliti. Per estrarre la polpa del granchio, è necessario “scoperchiarlo” ed in seguito romperne le varie articolazioni, ricavando un quantitativo di carne modesto rispetto alle dimensioni totali dell’animale. Le branchie, solitamente rimosse, chiamate tomalley o mostarda (a causa del colore), vengono da alcuni considerate una delicatezza. La carne del granchio blu, ricca di vitamina B12, viene utilizzata, oltre che come cibo istantaneo, anche come prezioso ingrediente del crab cake e di altre ricette locali. La carne può inoltre essere trattata per la conservazione, in appositi stabilimenti, ed essere venduta inscatolata. I granchi catturati appena dopo la muta, e perciò muniti di guscio ancora molle, vengono privati delle interiora e delle branchie e fritti dopo essere stati immersi in una pastella di uova, farina ed erbe aromatiche.

Vongole - Chef Antonio D'Angelo

Vongola

 

Vongola è il nome comune utilizzato per identificare svariate specie di molluschi bivalvi della famiglia dei Veneridae.

Descrizione

Solida conchiglia con colore esterno bianco-grigio, giallastro e interno bianco-giallastro. La riproduzione avviene tra luglio e agosto. E’ un organismo filtratore, si nutre prevalentemente da organismi del fitoplancton e da piccole particelle di materia organica. Molto diffusa nelle lagune è la specie target dell’ alto-medio Adriatico.

Uso in fitoterapia

È emmenagogo, diuretico, carminativo, antiemetico, aromatico, antispasmodico, antinfiammatorio, tonico epatico. È utilizzato per chi ha difficoltà digestive e nell’allattamento per ridurre le coliche nei bambini. È noto infatti che una tisana fatta con i semi di questa pianta sia molto efficace nel trattamento di gonfiori addominali.

Riccio di mare - Chef Antonio D'Angelo

Considerazioni

 

è un echinoderma rievoca nel gusto il sentore del mare e un restrogusto dolce

Descrizione

Echinoidea, è una classe del phylum Echinodermata che comprende gli organismi marini comunemente denominati ricci di mare.

Presenta uno scheletro calcareo, impropriamente detto guscio, che può raggiungere i 7 cm di diametro, munito di lunghi aculei mobili e, sulla superficie ventrale, di tante piccole estroflessioni con estremità a ventosa, dette pedicelli ambulacrali, che gli consentono di spostarsi. La colorazione può essere delle varie sfumature del viola, del marrone e del verdastro.
L’apparato boccale è costituito da 5 elementi scheletrici mobili, ciascuno provvisto di un dente. Per respirare utilizza delle piccole branchie che pompano in continuazione acqua.

Distribuzione

È molto comune in tutto il Mar Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dalla Scozia alle Canarie. Vive sui fondali rocciosi e popola le praterie di Posidonia oceanica, da 0 a 30 metri di profondità.

Riccio di Mare

 

Echinoidea è una classe del phylum Echinodermata che comprende gli organismi marini comunemente denominati ricci di mare.

Descrizione

Gli scampi sono dei crostacei simili per aspetto agli astici ma sono molto più piccoli. Hanno un corpo allungato dalla tipica colorazione rosata e possono presentare delle zone del guscio più chiare. Hanno una carne molto pregiata e ricercata dal sapore delicato che ben si presta per esser cucinata per realizzare numerosi piatti.

Distribuzione/habitat

Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’oceano Atlantico, nonché parte del mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi.

Uso

Molto pescato ed apprezzato in cucina. È il più importante crostaceo europeo a livello commerciale.

Scampo

 

Nephrops norvegicus, conosciuto comunemente come scampo, è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae.

Scampi - Chef Antonio D'Angelo

Calamaro

 

Il calamaro europeo o calamaro comune è un mollusco cefalopode della famiglia Loliginidae.

Calamaro - Chef Antonio D'Angelo

Descrizione

È caratterizzato da conchiglia interna e corpo allungato con pinne laterali che raggiungono l’estremità posteriore della sacca. Possiede 10 tentacoli di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose. Il colore è roseo-trasparente con venature rosso scuro e violetta. Raggiunge una lunghezza di 30–50 cm.

Cicala

 

La cannocchia o canocchia, detta anche pannocchia o panocchia o cicala di mare (Squilla mantis) è un crostaceo della famiglia degli Squillidae che può raggiungere una lunghezza massima di 20 cm.

Cicala di mare - Chef Antonio D'Angelo

Descrizione

Ha una corazza di colore bianco-grigiastra con riflessi rosati e con due caratteristiche macchie ovali bruno-violacee sulla coda simili ad occhi, la forma è allungata. Vive ad una profondità che va dai 10 m ai 200 m sui fondi sabbiosi, fangosi costieri, spesso in prossimità della foce dei fiumi o dello sbocco dei canali. La canocchia è un animale solitario, vive durante il giorno in gallerie scavate nel fondo e di notte esce alla ricerca di cibo o per la riproduzione. Viene generalmente catturata con le reti a strascico e le reti da posta.

Considerazioni

 

Bovino di origini giapponesi , la sua carne è una prelibatezza gastronomica ,questo manzo è rinomato per il suo sapore , la tenerezza e la struttura grassa ben marezzata .

Wagyu

 

Wagyu è un termine riferito a diverse razze bovine giapponesi, le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carne intensamente marmorizzata, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi e lasciare striature – simili alle venature del marmo – nello spessore delle masse muscolari, anziché nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come normalmente accade. Questa caratteristica rende la carne di Wagyu particolarmente saporita, tenera e costosa.

Descrizione

La carne bovina giapponese è famosa in tutto il mondo per le sue caratteristiche, nonché per il suo elevato prezzo di mercato, che può avvicinarsi ai 1000€ al kg, ma può anche attestarsi su valori più modesti, intorno ai 100€/kg. Normalmente il prezzo sale con la marmorizzazione della carne, che indica anche il rapporto tra grassi insaturi e grassi saturi. Questo manzo nasce da allevamenti giapponesi estremamente isolati, per via delle caratteristiche socio/geografiche dell’arcipelago nipponico. Da quando furono importati in Giappone alcuni secoli fa, questi bovini iniziarono il loro isolamento genetico. Il Wagyu ha un tasso di crescita molto più lento degli altri bovini.

Vegetali…

Jalapeño

 

Lo jalapeño, in Messico anche huachinango, o “peperoncino grasso” è un peperoncino di media grandezza.

Il nome Jalapeño è di origine nahuatl e spagnola. Il suffisso spagnolo -eño significa che il nome ha origine da un luogo modificato dal suffisso. Il jalapeño prende nome dalla città messicana di Xalapa (anche pronunciato Jalapa). Xalapa è in sé una derivazione nahuatl, formata dalle radici xālli “sabbia” e āpan “luogo d’acqua”.

Descrizione

Un frutto di jalapeño è lungo 5–9 cm ed è raccolto quando è ancora verde, ma anche quando è completamente maturo di colore rosso.

 

Sistematica

È una cultivar delle specie Capsicum annuum di origine messicana, cresce come un arbusto alto tra i 60 e 120 cm.

 

Coltivazione

Oltre 160 km² sono dedicati alla coltivazione di questo peperoncino in Messico, principalmente a Xalapa, a nord-est di Veracruz, o nei pressi del fiume Papaloapan. Sono coltivati su piccola scala anche a Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa, e Chiapas.

Jalapeno - Chef Antonio D'Angelo

Considerazioni

 

peperoncino tipico messicano adatto a molteplici utilizzi in cucina
non esageratamente piccante ed è per questo che si adatta a tutti i palati

Descrizione

Il frutto, con un lungo peduncolo, ha forma rotonda e appiattita, simile a quella della mela, mentre la polpa, con un’acidità bassa o inesistente, è compatta, succosa e croccante, simile a quella delle pere (da cui il nome improprio di “pera-mela”). Il sapore è dolce e profumato, con tonalità leggermente alcoliche.

La buccia è liscia o leggermente ruvida, di colore da dorato-bronzato a giallo-verde, differente a seconda delle varietà.

Storia

Il nashi è originario delle zone a clima temperato e subtropicale della Cina centrale (dove è chiamato li, mentre il termine nashi è invece di origine giapponese e significa “pera”). In Cina era coltivato e consumato già circa 3.000 anni fa. Nel I secolo a.C., esistevano infatti ampie coltivazioni di nashi lungo le rive del Fiume Giallo e del fiume Huai.

Nel XIX secolo, durante il periodo della corsa all’oro, il nashi, denominato poi “pera cinese”, fu introdotto in America dai minatori cinesi, i quali cominciarono a coltivare questa specie lungo i fiumi della Sierra Nevada. Sul finire del ‘900, è iniziata la sua coltivazione anche in Europa. L’interesse da parte di produttori e consumatori, dapprima notevole, è andato poi diminuendo, tanto che oggi è considerata una coltivazione marginale ed il consumo interno è limitato.

Nashi

 

Il nashi (Pyrus pyrifolia) è una pianta di origine orientale appartenente alla famiglia delle Rosacee, il cui frutto è comunemente conosciuto anche come pera-mela.

Considerazioni

 

tipico frutto orientale dalla forma simile a quella di una mela e dalla polpa succosa e croccante come una pera

Nashi Pear - Chef Antonio D'Angelo

Descrizione

È una varietà biologica di Beta vulgaris, una pianta erbacea sia biennale sia annuale, con foglie grandi di colore verde brillante. I gambi sono bianchi, rossi o gialli secondo la varietà.

La buccia è liscia o leggermente ruvida, di colore da dorato-bronzato a giallo-verde, differente a seconda delle varietà.

Distribuzione

È nativa dell’Europa meridionale, dove cresce spontanea nella regione del Mediterraneo. Ne esistono numerose varietà dato che si coltiva in tutte le zone temperate del mondo.

Bietola Gialla - Chef Antonio D'Angelo

Barbabietola

 

La bietola (Beta vulgaris var. cicla) è una varietà di barbabietola (Beta vulgaris), pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae (Amaranthaceae secondo la classificazione APG).

Cavolo nero - Chef Antonio D'Angelo

Descrizione

Il cavolo nero è una varietà di cavolo che nel nostro Paese trova il clima migliore per la coltivazione nelle regioni centrali, in particolare in Toscana, dove è l’ingrediente principale di zuppe e minestroni. In realtà il cavolo nero è molto versatile, oltre che salutare e nutriente.

Uso

In cucina si usano le foglie private dello stelo per fare il minestrone, particolarmente gustose e croccanti se sono state colpite da una gelata durante l’inverno. Viene usato soprattutto nella cucina toscana.

Considerazioni

 

Il cavolo nero è una varietà di cavoli. Questo cavolo è privo della gemma centrale, ed è caratterizzato da foglie di colore verde scuro lanceolate e divise, dalla superficie bollosa. …

Cavolo Nero

 

è un ortaggio a foglia larga
con una buona concetrazione di acido folico che rende questo alimento un ottimo antiossidante.

Barbabietola - Chef Antonio D'Angelo

Bietola Rossa

 

La barbabietola comune (Beta vulgaris), conosciuta anche come barbabietola rossa o barbabietola da orto, è una pianta erbacea biennale, riconoscibile per la presenza di foglie cuoriformi, di piccoli fiori di colore verde o rossastro, da cui si originano dei frutti duri, detti noci.

Descrizione

La barbabietola rossa si distingue per la ricca presenza di sali minerali e di vitamine. La sua composizione è costituita prevalentemente da acqua. Una barbabietola rossa contiene sali minerali quali sodio, calcio, potassio, ferro, magnesio e fosforo. Per quanto riguarda le vitamine, viene evidenziata la presenza di vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B.

 

Sistematica

È una cultivar delle specie Capsicum annuum di origine messicana, cresce come un arbusto alto tra i 60 e 120 cm.

 

Coltivazione

Oltre 160 km² sono dedicati alla coltivazione di questo peperoncino in Messico, principalmente a Xalapa, a nord-est di Veracruz, o nei pressi del fiume Papaloapan. Sono coltivati su piccola scala anche a Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa, e Chiapas.

Cardo

 

Il cardo è un ortaggio invernale di forma simile al sedano, ma appartenente alla famiglia dei carciofi. Anche il sapore è simile a quello del carciofo, caratteristico e amarognolo, ma con sfumature che ricordano il sedano.

Il cardo ha pochissime calorie. Richiede parecchio tempo sia per pulirlo che per cuocerlo. Solo la varietà “Cardo gobbo” di Nizza Monferrato è adatto ad essere consumato crudo. A differenza del carciofo, dei cardi si consumano i gambi che sono lunghissimi: dai 60 ai 150 cm.

Cardo - Chef Antonio D'Angelo

Descrizione

Il cardo è una pianta erbacea perenne in natura, annuale in coltura. Si distingue dal carciofo per il notevole sviluppo delle coste. Il cardo è piuttosto duro e di sapore amaro e viene per questo sottoposto a imbiancamento; le piante, cioè, vengono coltivate in assenza di luce e alcune varietà vengono addirittura interrate, piegando la pianta di lato, verso il basso e ricoperta di terra, restando così fino al momento in cui vengono raccolti. Non essendo il cardo un ortaggio facile, per la sua commestibilità, il gelo è fondamentale, infatti, dopo una gelata, la consistenza del cardo diventa migliore e più tenera.

Descrizione

Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto, come in tutte le piante “a rosetta”, è molto raccorciato (2-4-cm), mentre lo stelo fiorale è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente.

Coltivazione in Italia

L’Italia detiene il primato mondiale nella produzione di questo ortaggio (pari a circa il 30%). Le zone di maggiore produzione sono la Sicilia (Piana di Gela e Piana di Catania), Sardegna e Puglia.

Carciofo

 

Il carciofo è una pianta della famiglia Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale.

Carciofo - Chef Antonio D'Angelo

Cavolfiore

 

Il cavolfiore è una varietà di Brassica oleracea. Il cavolfiore è caratterizzato da un’infiorescenza, detta testa o palla, costituita da numerosi peduncoli fiorali, molto ingrossati e variamente costipati. L’infiorescenza, che può assumere una varia colorazione (bianca, paglierina, verde, violetta) costituisce la parte commestibile dell’ortaggio.

Germogli di Cavolfiore - Chef Antonio D'Angelo

Descrizione

Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto, come in tutte le piante “a rosetta”, è molto raccorciato (2-4-cm), mentre lo stelo fiorale è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente.

Coltivazione

Il cavolfiore preferisce terreni freschi, profondi, di medio impasto. La semina avviene in semenzaio tra maggio e luglio; per le produzioni primaverili avviene a gennaio. Il trapianto in campo delle piantine viene effettuato 40-50 giorni dopo la semina. Prima del trapianto, il terreno viene preparato con un’aratura, con cui si esegue anche la concimazione, preferibilmente organica. I lavori successivi al trapianto consistono in una o due sarchiature. L’irrigazione è praticata dopo il trapianto (a luglio-agosto) e durante la crescita dell’infiorescenza se si verifica siccità. La raccolta viene effettuata tagliando il torsolo alla base.

Uso

Il cavolfiore può essere consumato bollito, fritto, arrostito o cotto al vapore. Può essere usato come contorno o anche come piatto principale, nella preparazione di zuppe di verdura. Si deve prendere solo la parte superiore del “fiore”, le cosiddette testine, il resto si può usare cotto come al solito, e tagliarle a fettine sottili il più possibile.

Porro - Chef Antonio D'Angelo

Porro

 

Il porro è una pianta erbacea monocotiledone tradizionalmente classificata nella famiglia delle Liliaceae, che la moderna classificazione APG colloca tra le Amaryllidaceae.

Descrizione

Le foglie sono opposte di colore verde scuro o verde giallastro che sono portate raggruppate a formare una sorta di pseudo-fusto. I fiori sono bianchi verdastri, formati da tre pezzi e portati in infiorescenza ad ombrella al termine di uno scapo fiorale che si sviluppa nel secondo anno di vita della pianta.

 

Distribuzione

Il porro è originario della regione mediterranea, probabilmente dal Vicino Oriente. La sua coltivazione è di antichissima memoria: il porro era conosciuto dagli Egizi e dai Romani.

Uso

Il porro è un ortaggio. La parte edule è rappresentata dalla parte basale delle foglie (la parte bianca), mentre viene comunemente scartata la parte apicale verde delle stesse. Viene largamente utilizzato nella cucina araba e maghrebina principalmente per le foglie.

Descrizione

La catalogna contiene fosforo, calcio e vitamina A; inoltre, le si attribuisce la proprietà di stimolare le funzioni digestive e diuretiche. Già Galeno la indicava come dotata di proprietà medicamentose.

Puntarelle - Chef Antonio D'Angelo

Puntarelle

 

Col termine cicoria asparago si intende, generalmente, un insieme di varietà locali, afferenti alla specie botanica della cicoria (Cichorium intybus), caratterizzate dalla formazione di uno scapo fiorale edule, che ricorda il turione di asparago, e dal tipico sapore amarognolo. In alcune zone d’Italia viene chiamata catalogna.

e ne sono due tipi: uno più alto, eretto e amaro, consumato di solito previa cottura; il secondo, più basso e a costa larga, è caratterizzato da germogli che si nascondono all’interno del cespo. I germogli, solitamente consumati crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale), sono noti anche come puntarelle (o anche mazzocchio) e considerati un piatto tipico della cucina romana, diffusi anche nella cucina campana. In Puglia sono presenti due importanti varietà locali note come Cicoria puntarelle Molfettese e Galatina.

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